«ille brød» startet en surdeigsrevolusjon da de ga ut Surdeig i 2015, boken som lærte nordmenn å bake himmelske surdeigsbrød. I oppfølgeren Surdeigsbakst fra ille brød får du oppskrift på både brød, søtbakst og annen bakst. Her får du vite hvordan du lager en søt surdeigsstarter.
Surdeigsbakst fra ille brød er en komplett bakebok for bakst med surdeig, skrevet av noen av landets fremste surdeigsbakere med Martin Fjeld i spissen.
Han begynte å bake surdeigsbrød hjemme på kjøkkenbenken i Fredrikstad – derav navnet som spiller på det lokale uttrykket «ille bra» - «veldig bra». Nå driver han et av Norges aller beste surdeigsbakerier og har vunnet flere priser, blant annet Matprisen 2021. Tidligere i år ble ille brød kåret til Oslos beste bakeri av Aftenpostens lesere.
Den innholdsrike boken starter med noen grunnkapitler der du lærer å lage surdeigsstarter og holde en god starter ved like. Deretter følger oppskrifter på alt fra enkle formbrød til vidunderlige landbrød og fullkornbrød med ulike sorter smakfullt og næringsrikt økologisk korn.
Siste del er viet søtbakst og annen bakst med surdeig, som boller, brioche, pizza, pretzels, pepperkaker, pannekaker, vafler, lomper og burgerbrød. Med presise forklaringer og trinn for trinn-bilder, lærer du alt du trenger å vite for å få saftige og luftige resultater.
Martin Fjeld har skrevet boken Surdeigsbakst sammen med Alan Bates, Katarina Soukupova og Anca Tinc.
Foto: Alex Conu
Søt starter
Mating av søt starter:
60 g vann
25 g moden starter (første gang du mater, neste gang bruker du din modne søte starter)
100 g siktet landhvete eller hvete
30 g sukker
Gjærsporene og melkesyrebakteriene i surdeigstarteren din elsker sukker. Normalt spiser mikroorganismene sukker som brytes ned fra stivelsen i melet, og til det meste av bakst er denne maten tilstrekkelig for å sikre en aktiv og sterk kultur med masse hevende kraft. Men noen ganger trenger starteren en ekstra boost i form av tilsatt sukker for å heve en deig skikkelig. Det gjelder først og fremst tung bakst med mye smør, melk og egg. Da kan en søt starter være veien å gå. Men det krever noen ekstra matinger for å gjøre kulturen vant til endringen i sukkerinnhold. Vi anbefaler at du mater en søt starter 3 til 4 ganger før du bruker den i en søt deig for første gang. Og husk at også en søt starter må være moden før du bruker den til en ny mating eller til en bakeøkt, på samme måte som en vanlig starter til brøddeig. Den skal stå i minst 12 timer etter mating før bruk.
↓
Bland ingrediensene godt sammen i et starterglass, og la stå med løst lokk i romtemperatur i minst 12 timer. Gjenta mating 3–4 ganger før du bruker den i en søt deig for første gang. Når du setter din første søte deig, mater du samtidig starteren på nytt. Sett starteren inn i kjøleskapet etter 2–3 timer i romtemperatur. Ta starteren ut av kjøleskapet ca. 10–12 timer før neste bakeøkt. Enkelte oppskrifter kan variere litt fra denne fremgangsmåten fordi noe søtbakst krever spesifikke metoder.
Martin Fjeld (f. 1985) begynte med surdeigsbaking i 2013, og i 2017 startet han Ille Brød surdeigsbakeri i Oslo (navnet er et ordspill på fredrikstaduttrykket «ille bra» – «veldig bra»). En rekke topprestauranter serverer deres brød. Fjeld er fra Fredrikstad og bor nå i Oslo. Anca Tinc, Katarina Soukupova og Alan Bates er bakere på Ille Brød og medforfattere av boken.
Få en smakebit på boken i bildekarusellen under.
