I Den store høsteboken forteller Kirsten Winge om sin uhelbredelig sykdom. Hun lider av sankesyken. Hun elsker å plukke bær og andre vekster. Mye bær, mange vekster. Mange sorter. Heldigvis vet Winge om en rekke spennende bruksområder for alle bærene hun plukker. Som for eksempel å lage bærsirup, som kan brukes til alt fra desserter og ostebord til marinader og sauser.
Kirsten Winges elsker å høste fantastiske smaker fra naturens spisskammer. Nå er den prisbelønte kokebokforfatteren ute med "Den store høsteboken", hvor hun øser av sin lange erfaring som sanker, jeger, biolog og villmarkskokk.
Foto: Arne Nohr
Lag sirup med all slags bær
Sirup med smak fra bærsaft eller planter har blitt veldig populært. Flere kommersielle produsenter tilbyr et stort utvalg av nydelige siruper. Det er økende interesse i husholdningene for å lage sirup. Mange bærsorter og vekster brukes til å smaksette unike og spennende produkter. Det er forskjellige produksjonsmåter og oppskrifter, og jeg skjønner at det er en del «industrihemmeligheter » ute og går! Mine hemmeligheter kommer her.
Fremgangsmåte
Jeg lager sirup av molter, bringebær, tyttebær, tranebær, blåbær, rognebær, krekling, solbær
og kirsebær. Det aller beste er å bruke friske bær når det skal lages sirup, men det er ingenting i veien for å bruke bær som har hatt et opphold i fryseren.
1,5 kg bær
1 flaske halvtørr hvitvin
1 kg sukker
Dette er en mengde som jeg synes det er greit å forholde seg til og enkelt å ha kontroll på under prosessen. Jeg lager heller sirup flere ganger enn å doble eller tredoble porsjonen. Bruk bær som er godt modne, saftfulle og renset.
Mos bærene i en bolle (gjerne glassbolle) og bland bærmassen med hvitvin. Hvitvin gir en fin smak på sluttproduktet og god holdbarhet. Hvitvin gir en fin smak på sluttproduktet og god holdbarhet. Dekk til bollen, og la den stå kjølig i 3–5 døgn. Det er viktig at du ikke bruker bær som er umodne eller bare så vidt modne.
1. Mos bærene
2. Bland bærmassen med hvitvin
Nå skal safta siles av. Til dette bruker jeg en bærsil eller et stativ med sileklede, som jeg fester til kanten av en bolle eller en kasserolle slik at safta kan renne i den. Bærsil og sileklede får man kjøpt i forskjellige butikker, spesielt i bærsesongen er det flere som tilbyr dette. Nettbutikker har det også i sitt vareutvalg. Hell bærmassen i og la safta siles fra. Ikke rør på sileposen under denne prosessen, la den bare henge slik at så mye som mulig av safta renner av uten at du klemmer eller rører på sileposen. Dette kan ta litt tid. Det hender at jeg lar det gå både to og tre timer. (Hvis du blir fristet til å klemme på posen, er det en fare for at det kan bli med grums fra bærene ned i den silte safta. Resultatet kan bli at du får en grumsete sirup.)
3. Sil av saften etter 3-5 døgn
4. Tilsett sukker til safta, kok forsiktig opp og skum av
Når det har sluttet å dryppe, måler du opp mengden, før den helles i en ren kasserolle. Tilsett 0,9–1 kilo sukker per liter saft. Det er viktig at safta håndteres så lite som mulig. Hvis du synes det er nødvendig, kan du røre ut sukkeret forsiktig slik at saft og sukker blander seg. Det er særdeles viktig at det du rører med, er helt rent. Kok forsiktig opp på lav til middels temperatur. Temperaturen må ikke være for høy, slik at blandingen begynner å fosskoke. Nå vil det danne seg et skumlag øverst. Skum forsiktig av, og la blandingen småputre videre til den har blitt redusert med 2–3 desiliter. (Alkoholen fra hvitvinen forsvinner i løpet av denne prosessen.)
“Når man bor i paradis er det en aldri så liten forpliktelse å gå ut og fylle bøtter og spann”
Bærsirup av molte. Foto: Arne Nohr
Etter hvert som blandingen har blitt redusert, kan du ta sirupsprøven: Ta en liten mengde saft på ei skje og stryk det utover en asjett. Når dette er avkjølt, kan du se på konsistensen. Hvis du synes det er sirupkonsistens, er sirupen ferdig, og du avslutter. Hvis du synes sirupen er for tynn, fortsetter du litt til, og tar en ny sirupsprøve.
Bærsirup «setter» seg når det er helt nedkjølt, og konsistensen vil bli litt tykkere. Avkjøl sirupen og hell den på rene flasker. Disse må ha helt tett kork. Jeg bruker små flasker
som oppbevares kjølig, de er også fine å gi bort i presang.
Tips: Det er en fordel å bruke opp ei lita flaske og begynne på ei ny istedenfor å bruke store flasker som blir utsatt for temperatursvingninger når de blir tatt ut og inn fra kjøleskap.)
Bærsirup er gode produkter som kan brukes til desserter, til et ostebord, til pynting av tallerkener, i en saus, i marinade, i forbindelse med speking av viltkjøtt eller som smak til en dram. Bærsirup er også godt på pannekaker. Bærsirup holder seg minst ett år ved riktig
tillaging og oppbevaring, og kan ikke fryses.
I Norge kan vi høste fantastiske smaker rett fra naturen. Den store høsteboka gir deg alt du trenger å vite for å finne, høste og tilberede en lang rekke bær og vekster som vokser over hele landet. Les mer om boken på Haugenbok