Sider har blitt mer og mer populært de siste årene, og hjertet av den norske siderproduksjonen finner du i Hardanger. Boken Hardangersider, skrevet av Einar Simensrud, Merete Bø og Arne Hjeltnes, er en sprudlende guide til sider hvor du lærer alt du trenger å vite om denne gylne drikken. Lurer du på hvordan du kan velge riktig sider til maten? Sjekk ut tipsene fra boken her!
Hardangersider - En guide til verdens beste sider av Merete Bø, Einar Simensrud og Arne Hjeltnes.
Sider har lange tradisjoner i Norge og Hardanger, men det er først de siste årene at norsk sider har blitt så godt kjent. Det er det flere grunner til. En håndfull ildsjeler har arbeidet systematisk over lengre tid for å forbedre kvaliteten på sideren og inspirert andre til å satse på siderproduksjon. Dette har ført til at norsk sider, og spesielt sider fra Hardanger, har hevdet seg meget godt i nasjonale og internasjonale siderkonkurranser og vunnet flere priser i blant annet Sider-VM, CiderWorld og Det Norske Måltid.
I dag lages sideren av de beste eplene. Eplene har vokst og utviklet seg i de bratte liene i Hardanger, som har ypperlige vekstforhold med godt jordsmonn, nok sol og passelig temperatur. Frukten blir foredlet gjennom moderne prosesser til sidere som dufter og smaker av friske norske epler og har en flott balanse mellom sødme, syre og alkohol. Det er denne kvaliteten vi nå kan få tak i både på Vinmonopolet og hos siderbøndene selv.
I boken Hardangersider, skrevet at Einar Simensrud, Merete Bø og Arne Hjeltnes, får du både en introduksjon til sider og sidergårdene, beskrivelse av hvordan du smaker på sider og de beste reisetipsene.
Sider til mat
Tidligere var sideren ofte alkoholrik eller søtlig, og det var ikke så lett å få den til å fungere sammen med mat. Men etter at de fleste produsenter sluttet å tilsette sukker før gjæringen, har sideren fått lavere alkohol. Samtidig har restsødmen blitt mildere og syrestrukturen mer markant. Dette gjør at sider er ypperlig tilbehør til mat, om man velger den riktige sideren.
Sideren skal akkompagnere og fremheve maten, ikke stå i kontrast til den. Det er i hovedsak sausen eller dressingen som er toneangivende for valg av sider.
Smakstyngden i sideren må også passe med rettens totale smakstyngde. Bitterhet i sider og mat forsterker hverandre, derfor kan løsningen være sider med noe restsødme. Til krydret mat er det best med sider som inneholder noe restsukker. Retter som inneholder mye fett, krever sider med mye syre.
De fleste sidere har mellom 15 og 20 gram sukker. Det gjør at de ofte passer best til mat som enten er salt, røkt eller krydret, eventuelt mat med noe sødme. Tenk på dette om du vil at sideren skal harmonere ekstra godt med maten du lager.
Når du velger siden til mat bør du gå for en som akkompagnerer sausen eller dressingen.
Foto: Øystein Hassra
Aperitiff
En sider som skal brukes som aperitiff, kan med fordel både være syrefrisk, musserende og så fersk og tørr som mulig.
Dette er elementer i en drikk som både vekker appetitten, og som stort sett går sammen med snacks man har til aperitiff. Pass på å servere den godt nedkjølt.
Grønnsaker og sopp
Grønnsaker byr på et stort spekter av smaker, både i egensmak og i hvordan de har blitt forvellet. Mens rå grønnsaker ofte er bitre, så er varmebehandlede sødmefulle, og det er uten tvil den sistnevnte varianten som harmonerer lettest med sider. Her har også en fersk, delikat, lett og sødmefull sider mest å tilby.
Til retter av sopp er det best med en moden og fyldig sider som gjerne kan ha litt bunnfall. Sider som har gjennomgått spontanfermentering, er spesielt egnet, da det fremkaller sopplignende aromaer.
Sommermat og sider.
Foto: Visit Hardangerfjord / Yrjan Olsnes
Sjømat
Sjømat er perfekt sammen med sider, og da fersk sider med en tydelig eplefrukt og markant syre. Man må selvfølgelig ta hensyn til sjømatens tilbehør.
Er det sterkt krydret eller røkt, kan sideren gjerne ha noe sødme. Til sushi holder det rikelig med en fersk fruktsødme i sideren. Faktisk er akkurat denne kombinasjonen kanskje noe av det ypperste man kan ha til sider.
Fete fisketyper som makrell, laks og ørret trenger en tørr sider med høy syre, mens hvit og magrere fisk passer best sammen med en modnere og rikere sider.
Skalldyr som sjøkreps, hummer og reker liker best en fersk og delikat sider, mens blåskjell, kamskjell og muslinger godt kan ha en friskere syre og fersk, grønn frukt.
Kjøtt
Sider til kjøtt er ikke det enkleste valget.
Speket kjøtt er det som er lettest å få til å fungere utmerket sammen med sider. Her er en moden, lett musserende, fyldig og rik sider best, gjerne med noe restsødme som balanserer saltet i spekematen. Det samme gjelder når man skal velge sider til pinnekjøtt.
Når det gjelder mørkere kjøtt som vilt og okse, kan man med stor fordel velge sider som er tilsatt bær som aronia eller solbær, da den mørke frukten harmonerer godt med smaken i kjøttet. Er sideren i tillegg ufiltrert og har høy syre, kan tørrstoffene i sideren sammenlignes med tanniner i en vin. Det gjør at den passer enda bedre. Det er særlig viktig når man skal kombinere sider med smaksrikt og fett kjøtt som lam.
Til lysere kjøtt som svin er det supert med en moden, knusktørr sider med moderat syre. Den kan gjerne være laget av siderepler med en god porsjon syre. Kalv harmonerer godt med sider tilsatt bringebær, men det er viktig at den ikke blir for søt.
Kylling trenger også en bærpreget og delikat fersk sider, mens mørkere fugl gjerne kan ha litt bær tilsatt.
Ulike typer sider passer til ulike typer ost og kjøtt.
Foto: Helena Spilde Vaksdal
Ost
Oster kan være veldig forskjellige både i smak og produksjonsmetode. Men man kan fint bruke sider til de aller fleste oster.
Til blåmuggost er enten søt sider, issider eller sider tilsatt mørke bær veldig godt.
Til hvitkittoster som brie og camembert er også sider tilsatt bær et godt valg, mens hvit geitost trenger en lys sider med markant syre og noe av det samme aromabildet, med innslag av nesle og fjøs. Altså helst en fersk og syrefrisk tørr sider.
Til rødkittoster og harde modne oster er en moden, rik og konsentrert sider, gjerne spontanfermentert og ufiltrert, et godt valg.
Dessert
Heldigvis kommer det stadig flere sidere som er skapt til dessertformål.
Et prinsipp som kan være fint å ha i bakhodet når man skal sette sider sammen med dessert, er at sødmen i desserten må balanseres med sødmen i sideren. Det beste er om sideren er søtere enn desserten.
En populær variant er issider, som stort sett både har skyhøy syre på rundt 20 gram og mellom 150 og 200 gram sukker. Syrestrukturen gjør at issideren ikke føles så klissete og rik som man skulle tro med det høye sukkerinnholdet. Kombinasjonen av syre, sødme og konsentrasjon gjør at issider egner seg godt til lagring, og sammen med en rekke desserter. Det beste sammen med issider er en fruktdessert, men isdesserter går også fint.
Einar Simensrud (f. 1966) er lidenskapelig interessert i sider og bokdebutant. Han arbeider i Forsvaret og har bakgrunn fra markedsføring, ledelse og business. Han er fra og bor i Sandnes.
Merete Bø (f. 1976) er vinjournalist i Dagens Næringsliv og tidligere nordisk mester og dobbel norgesmester for vinkelnere. Sammen med Thomas Giertsen har hun podkasten «Jeg kan ingenting om vin». Hun kommer fra Voss og bor i Oslo.
Arne Hjeltnes (f. 1963) har vært programleder i TV 2, hatt ulike roller i næringslivet og skrevet over 20 bøker. Han kom-mer fra Voss og bor i Oslo.